Opinión: “Alimentar no es comprar alimentos. Una discusión necesaria sobre los comedores escolares de Entre Ríos”
A continuación la columna de opinión completa:
Alimentar no es comprar alimentos: una discusión necesaria sobre los comedores escolares de Entre Ríos
Por Diego Albeira Matrícula Conuer 455
Hay frases que parecen cerrar una discusión, pero en realidad deberían abrirla. En relación con las críticas que recibió el nuevo sistema de provisión de alimentos para los comedores escolares de Entre Ríos, el director provincial de Comedores, Lautaro Azzalini, planteó que “los alimentos industrializados que incluyen micronutrientes también son válidos y aceptados”.
La frase, tomada aisladamente, es difícil de discutir.
Claro que un alimento industrializado puede aportar micronutrientes.
Claro que puede ser válido dentro de una alimentación.
El problema aparece cuando esa afirmación pretende reducir una discusión mucho más compleja a una oposición entre alimentos industrializados y alimentos frescos.
La nutrición humana no funciona de esa manera.
Y mucho menos cuando hablamos de alimentación escolar.
No discutimos solamente cuánto cuesta alimentar
Según lo informado públicamente, el nuevo sistema busca centralizar la compra y distribución de desayunos y meriendas para 996 establecimientos educativos con más de 50 estudiantes. La Provincia sostiene que la medida permitirá mejorar los controles, unificar criterios nutricionales y quitar a las escuelas tareas administrativas y logísticas.
Son objetivos razonables.
El Estado debe controlar los recursos públicos.
Debe garantizar que los alimentos lleguen.
Debe asegurar inocuidad, calidad y cantidad.
Y nadie debería defender un sistema solamente porque es descentralizado si ese sistema presenta problemas de control o administración.
Pero existe una pregunta que todavía no escucho con suficiente fuerza: ¿Cómo evaluamos si estamos mejorando realmente la alimentación?
Porque si el problema era administrativo, quizás la respuesta debía ser administrativa.
Más controles.
Más seguimiento.
Más capacitación.
Más profesionales.
Mejores sistemas de registro.
Más transparencia.
No necesariamente reemplazar una red territorial de compras por la concentración de la provisión en un único proveedor.
Según información publicada sobre la licitación, la nueva contratación alcanza los $42.669 millones para la provisión de alimentos no perecederos, armado, logística y distribución para 996 establecimientos. También se ha informado que el esquema anterior representaba alrededor de $22.000 millones. Es decir, el nuevo modelo implica un aumento muy significativo del presupuesto, aunque la comparación no es estrictamente equivalente porque ahora se incorpora la logística y distribución.
Y justamente por eso hay una pregunta que merece respuesta: Si hay más recursos, ¿por qué no utilizarlos también para mejorar el sistema desde adentro?
Un alimento no se define solamente por sus micronutrientes
Esta debería ser una obviedad para quienes trabajamos en nutrición.
Pero parece necesario recordarla.
Un alimento puede tener hierro, calcio, vitamina A, vitamina D o cualquier otro micronutriente agregado y seguir siendo necesario analizarlo dentro del conjunto
de la alimentación.
Porque la nutrición no consiste en sumar micronutrientes.
Importan la matriz alimentaria.
El grado y tipo de procesamiento.
La densidad energética.
El contenido de azúcares, sodio y grasas.
La frecuencia de consumo.
Las porciones.
La variedad.
La combinación con otros alimentos.
La disponibilidad de alimentos frescos.
Los hábitos que estamos construyendo.
Y también, algo que muchas veces olvidamos: el contexto social y cultural en el que ese alimento se consume.
Por eso reducir el debate a “industrializado versus fresco” es construir una falsa dicotomía.
No se trata de demonizar lo industrializado.
Se trata de decidir qué lugar ocupa dentro de una política alimentaria destinada a niños y niñas.
La Ley 27.642 no es un detalle
Argentina tiene una ley que debería ser un punto de partida para cualquier política pública de alimentación escolar.
La Ley 27.642 de Promoción de la Alimentación Saludable establece, entre otras cuestiones, que el sistema educativo debe promover hábitos de alimentación saludable y educación alimentaria nutricional. Además, dispone que los
alimentos y bebidas con al menos un sello de advertencia no pueden ser ofrecidos, comercializados, publicitados, promocionados o patrocinados en los establecimientos educativos de nivel inicial, primario y secundario. Las provincias son autoridades locales de aplicación.
Esto significa que la escuela no es simplemente un lugar donde entregamos una ración.
Es un entorno alimentario.
Y cada decisión que tomamos allí educa.
Un niño aprende alimentación también mirando qué le ofrecemos, cómo se prepara, cómo se sirve, qué alimentos aparecen regularmente y cuáles quedan afuera.
Por eso una política alimentaria escolar debería preguntarse no solamente: ¿Cuánto cuesta esta ración?
También: ¿Qué hábitos estamos construyendo?
La alimentación no es solamente nutrición
Patricia Aguirre nos enseñó a mirar la alimentación como un hecho biológico, pero también económico, social, cultural y político.
Jean-Pierre Poulain, desde la sociología de la alimentación, nos ayuda a comprender que comer también es construir identidad, pertenencia y relaciones sociales.
Carlos Monteiro introdujo una pregunta fundamental al campo de la nutrición contemporánea: no alcanza con conocer la composición nutricional de los alimentos; también necesitamos mirar el grado de procesamiento y el lugar que los productos ultraprocesados ocupan en nuestra alimentación.
Ninguno de estos enfoques permite afirmar que todo alimento industrializado es malo.
Pero tampoco permite sostener que, si un producto contiene micronutrientes, el problema nutricional queda resuelto.
La alimentación es mucho más compleja.
Y hay algo más: el territorio
Hasta ahora, las escuelas tenían la posibilidad de adquirir alimentos en sus propias comunidades.
Eso significaba que parte del dinero destinado a la alimentación escolar circulaba
por panaderías, almacenes, comercios, productores y otros proveedores locales.
La centralización puede mejorar la logística.
Pero también puede debilitar esos circuitos.
Y eso también es alimentación.
Porque cuando hablamos de sistemas alimentarios no hablamos solamente del alimento que llega al plato.
Hablamos de quién produce.
Quién vende.
Quién cocina.
Quién decide.
Quién se beneficia.
Y quién queda afuera.
Una política alimentaria pública debería ser capaz de mirar toda esa cadena.
¿Dónde están los nutricionistas?
Esta es quizás la pregunta profesional que más me interesa dejar planteada.
Si la Provincia cuenta ahora con un presupuesto sustancialmente mayor para esta prestación, además de recursos para logística y distribución, ¿por qué no fortalecer también el equipo técnico que diseña, evalúa y monitorea la política alimentaria?
No alcanza con comprar alimentos.
Hace falta evaluar menús.
Analizar composición nutricional.
Supervisar porciones.
Monitorear aceptación.
Evaluar desperdicios.
Observar hábitos alimentarios.
Considerar las diferentes realidades territoriales.
Capacitar al personal.
Evaluar indicadores nutricionales.
Y revisar permanentemente si aquello que planificamos efectivamente produce el resultado que buscamos.
Para eso existen profesionales especializados.
Y el Colegio de Nutricionistas de Entre Ríos, junto con las asociaciones y profesionales del campo de la nutrición, no debería ser visto como un actor que simplemente critica una decisión.
Debería ser convocado.
No para defender corporativamente una profesión.
Sino porque una política alimentaria escolar necesita saber de alimentación.
No se trata de estar a favor o en contra de una empresa
Quiero ser muy claro en esto.
Esta discusión no debería convertirse en una campaña contra una empresa determinada.
Tampoco debería reducirse a una disputa partidaria.
Una empresa puede cumplir perfectamente con las condiciones de una contratación pública.
El problema que planteo es anterior: ¿Es este el mejor modelo de política alimentaria para nuestras escuelas?
Y esa pregunta no la puede responder solamente una oficina de compras.
Ni una empresa.
Ni un funcionario.
Necesita de nutricionistas, docentes, cocineros, familias, comunidades, productores, especialistas en salud pública y, fundamentalmente, de una mirada integral sobre la alimentación.
Tenemos una oportunidad
El propio director provincial manifestó públicamente su disposición a recibir aportes.
Tomemos esa invitación en serio.
El Colegio de Nutricionistas, las asociaciones profesionales, las universidades y quienes trabajamos diariamente en alimentación tenemos mucho para aportar.
No para decir simplemente "esto está mal".
Sino para sentarnos a discutir cómo hacerlo mejor.
Porque si tenemos más presupuesto, aprovechemos esa oportunidad.
Mejoremos los controles.
Profesionalicemos la gestión.
Incorporemos nutricionistas.
Fortalezcamos los equipos técnicos.
Mejoremos la infraestructura.
Promovamos alimentos adecuados, variados y culturalmente pertinentes.
Fortalezcamos, cuando sea posible, las economías locales.
Evaluemos los resultados.
Y construyamos una política alimentaria escolar que esté a la altura de lo que significa alimentar a nuestras infancias.
Porque hay algo que no deberíamos olvidar: alimentar no es comprar alimentos.
Comprar es una parte del proceso.
Alimentar es mucho más.
Es cuidar.
Es educar.
Es construir hábitos.
Es transmitir cultura.
Es sostener comunidades.
Es garantizar un derecho.
Y cuando hablamos de niños y niñas, también es decidir qué relación queremos
que construyan con la comida durante toda su vida.
Por eso la discusión no debería ser: ¿industrializado o fresco?
La discusión debería ser mucho más profunda: ¿Qué alimentación queremos que el Estado garantice en nuestras escuelas?
Y, sobre todo: ¿Estamos utilizando todos los recursos disponibles para garantizarla mejor? (APFDigital)